Stanovení barvy ořechů – od suroviny po konečný produkt
Barva ořechů je důležitým ukazatelem jejich kvality, čerstvosti a zpracování. Protože ořechy jsou přírodní produkt, jejich barva se liší v závislosti na odrůdě, původu, stupni zralosti a podmínkách skladování. Ke změnám barvy může z různých důvodů docházet i během výroby a zpracování.
Na jedné straně mají různé druhy ořechů přirozeně různé barvy. Například lískové ořechy jsou světle hnědé až tmavě hnědé, mandle jsou krémově bílé bez slupky nebo červenohnědé se slupkou, vlašské ořechy mohou být světle hnědé až tmavě hnědé s několika šedými nebo černými skvrnami, kešu ořechy jsou obvykle slonovinové až lehce nažloutlé.
Na druhé straně dochází ke změnám barvy i během zpracování:
- Sušení
- Po sklizni se ořechy často suší, aby se prodloužila jejich trvanlivost.
- Tento proces může vést k mírnému ztmavnutí, zejména při použití vysokých teplot.
- Pražení – příliš světlé nebo příliš tmavé, příliš krátké nebo příliš dlouhé?
- Během pražení dochází ke karamelizaci přírodních cukrů v ořeších, což vede k jejich zhnědnutí.
- V závislosti na stupni opečení se barva může měnit od světle zlatavé až po tmavě hnědou.
- K zesílení barvy přispívá také Maillardova reakce (chemická reakce mezi aminokyselinami a cukrem).
- Ochucení a zpracování
- Barvu může změnit také sůl, koření nebo karamelová poleva.
- Ořechy glazované medem nebo cukrem mají často tmavší, lesklý povrch.
- Z blanšírovaných ořechů (např. mandlí) se odstraňuje slupka, díky čemuž mají světlejší barvu.
- Skladování a oxidace
- Ořechy mohou časem oxidovat, zejména pokud jsou vystaveny světlu, kyslíku nebo vlhkosti.
- To může vést k nerovnoměrnému ztmavnutí nebo ke vzniku šedých skvrn, což znamená ztrátu kvality.
Měření barvy pro kontrolu kvality ořechů
Barva ořechů závisí na různých faktorech, od odrůdy až po zpracování a skladování. Stejnoměrná čerstvá barva je obecně považována za známku kvality a vede k lepšímu přijetí spotřebitelem.
Barva je důležitým ukazatelem kvality a v potravinářském průmyslu se měří pomocí spektrofotometrů. Tyto přístroje, jako je spektrofotometr Aeros od společnosti HunterLab, umožňují objektivní a přesnou analýzu barvy, a to i u nepravidelných povrchů, jako jsou ořechy a jiné pochutiny.
V naší aplikační zprávě „Měření barvy ořechů“ se podrobně dozvíte, jak mohou výrobci a producenti zajistit barvu ořechů, jaké jsou problémy při manipulaci se vzorky a jak vás může společnost HunterLab podpořit svým portfoliem produktů pro kolorimetrické stanovení vašeho produktu.
Měření barvy jiných ořechových výrobků, jako jsou například pomazánky.
Výrobci pomazánek z ořechů, jako je arašídové máslo, mandlové máslo a další ořechová másla, čelí podobným výzvám. Protože však vzorek bývá pastovitý, tj. polotuhý a roztíratelný, ale při kolísání teploty se může stát tekutějším nebo pevnějším, hrají roli další požadavky na zajištění kvality.
Zde odborníci na kolorimetrii společnosti HunterLab doporučují buď nový kompaktní přístroj pro měření barev ColorFlex L2: krém nebo pasta se rozetře do kyvety, umístí na přístroj a změří. Nebo zde lze použít také měřicí zařízení Aeros. V závislosti na velikosti otvoru nádoby konečného produktu může senzor Aeros měřit vzorek v obalu shora bez kontaktu.
Naši zkušení aplikační technici vám poradí, kterou z obou variant použít. Kontaktujte tým HunterLab Europe, těšíme se na vás!
