Oko jí s vámi – měření barev rostlinných náhražek masa, bílkovin a jejich surovin

Měření barvy výrobků z náhražek masa

Vegan je in! Stále více spotřebitelů konzumuje rostlinných náhražek masa. Rozhodujícími faktory jsou přitom často jejich vlastní zdraví, dobré životní podmínky zvířat a ochrana klimatu. Je zajímavé, že čím lepší je chuť, vůně a vzhled skutečného kusu masa, tím větší je obliba masových alternativ. Cílem výrobců náhražek je proto pokrýt celé senzorické spektrum, tj. vytvořit výrobek, který se z hlediska těchto tří složek co nejvíce blíží původnímu živočišnému produktu.

Charakteristická chuť, kterou si spojujeme s masem, pravděpodobně pochází ze zvířecích hemoproteinů a není snadné ji napodobit jinými přísadami a kořením. Zde vstupuje do hry barva výrobku: podle studie v časopise Journal of Consumer Research barva a vzhled potraviny někdy ovlivňují náš chuťový dojem dokonce více než její skutečná chuť. Pokud rostlinný výrobek vypadá jako skutečné maso, spotřebitelé maso spíše ochutnají. Při používání rostlinných bílkovin je proto kromě chuťového testu nezbytné optimalizovat i vizuální dojem.

Barva se může jevit jako subjektivní veličina, ale ve skutečnosti ji lze měřit. Vnímání barev je založeno na tom, jak silně povrch absorbuje nebo odráží vlnové délky světla. Pomocí spektrofotometrů tak mohou výrobci stanovit barevné hodnoty skutečného masa, aby mohli definovat jednotné barevné složení rostlinných produktů.

Základem pro reprodukci charakteristického vzhledu masa jsou vysoce kvalitní přístroje pro měření barev. Lze je použít ke kontrole kvality surovin a přísad ve výrobku, jakož i ke kontrole a zaručení vizuálně stálého vzhledu konečného výrobku.

Konkret wäre z. B. das Aeros von Hunterlab geeignet, das insbesondere größere Oberflächen inhomogenen Materials messen kann. In der Schale mit 30 cm Durchmesser können körnige Rohstoffe wie Seitan, Soja, Lupinen und Erbsen unkompliziert gemessen werden. Dabei ist der Reinigungsaufwand, im Vergleich zu herkömmlichen Geräten sehr gering, da keine Glasküvetten verwendet werden, die anschließend gesäubert werden müssten.

Möchte man die Farbe pulverförmiger Zutaten wie z. B. von Weizenproteinen, Gewürzen oder Pigmentpulvern messen, empfiehlt HunterLab die Messung in einer Glasküvette mit dem ColorFlex L2 oder dem Agera. Diese Geräte sind auch zur Messung opaker Flüssigkeiten wie Lösungen von Lebensmittelfarben geeignet.

Für Endprodukte, wie z. B. pflanzliche Burger-Patties kommen sowohl die erwähnten Labor-Farbmessgeräte oder auch Inline-Spektralphotometer wie das SpectraTrend HT in Frage.

Kontaktujte nás ještě dnes a zjistěte více o našich přístrojích a o tom , jak nejlépe určit barvu vašeho výrobku.
Tým HunterLab se těší na váš dotaz!