Oko jí s vámi – měření barev rostlinných náhražek masa, bílkovin a jejich surovin

Měření barvy výrobků z náhražek masa

Vegan je in! Stále více spotřebitelů konzumuje rostlinných náhražek masa. Rozhodujícími faktory jsou přitom často jejich vlastní zdraví, dobré životní podmínky zvířat a ochrana klimatu. Je zajímavé, že čím lepší je chuť, vůně a vzhled skutečného kusu masa, tím větší je obliba masových alternativ. Cílem výrobců náhražek je proto pokrýt celé senzorické spektrum, tj. vytvořit výrobek, který se z hlediska těchto tří složek co nejvíce blíží původnímu živočišnému produktu.

Charakteristická chuť, kterou si spojujeme s masem, pravděpodobně pochází ze zvířecích hemoproteinů a není snadné ji napodobit jinými přísadami a kořením. Zde vstupuje do hry barva výrobku: podle studie v časopise Journal of Consumer Research barva a vzhled potraviny někdy ovlivňují náš chuťový dojem dokonce více než její skutečná chuť. Pokud rostlinný výrobek vypadá jako skutečné maso, spotřebitelé maso spíše ochutnají. Při používání rostlinných bílkovin je proto kromě chuťového testu nezbytné optimalizovat i vizuální dojem.

Barva se může jevit jako subjektivní veličina, ale ve skutečnosti ji lze měřit. Vnímání barev je založeno na tom, jak silně povrch absorbuje nebo odráží vlnové délky světla. Pomocí spektrofotometrů tak mohou výrobci stanovit barevné hodnoty skutečného masa, aby mohli definovat jednotné barevné složení rostlinných produktů.

Základem pro reprodukci charakteristického vzhledu masa jsou vysoce kvalitní přístroje pro měření barev. Lze je použít ke kontrole kvality surovin a přísad ve výrobku, jakož i ke kontrole a zaručení vizuálně stálého vzhledu konečného výrobku.

Konkrétně by byl vhodný přístroj Aeros od společnosti Hunterlab, který dokáže měřit zejména větší plochy nehomogenního materiálu. Zrnité suroviny, jako je seitan, sója, lupina a hrách, lze snadno odměřit v míse o průměru 30 cm. Náročnost čištění je ve srovnání s běžnými přístroji velmi nízká, protože se nepoužívají žádné skleněné kyvety, které by se musely následně čistit.

Pokud chcete měřit barvu práškových složek, jako jsou pšeničné bílkoviny, koření nebo pigmentové prášky, společnost HunterLab doporučuje měřit ve skleněné kyvetě pomocí přístroje ColorFlex EZ nebo Agera. Tyto přístroje jsou vhodné i pro měření neprůhledných kapalin, například roztoků potravinářských barviv.

Pro konečné produkty, jako jsou například rostlinné hamburgerové placičky, lze použít jak výše zmíněné laboratorní přístroje pro měření barvy, tak i inline spektrofotometry, jako je SpectraTrend HT.

Kontaktujte nás ještě dnes a zjistěte více o našich přístrojích a o tom , jak nejlépe určit barvu vašeho výrobku.
Tým HunterLab se těší na váš dotaz!